明日からうれしい3連休ですね。遊びの計画を立てている人も多いのではないでしょうか？まだまだ天気の悪い日が続きますが、夏はもう目の前です。

しかし、夏は良いことばかりではありません。
例えば、昨日の晩ごはんの残り物。この季節はすぐに悪くなってしまいます。私も、台所でいやなにおいに驚いたことが何度あることか…。
夏は、食べ物を腐らせるカビや細菌の活動も活発になるのです。だから早くに傷んでしまうのは仕方のないことです。

ところが、スーパーやコンビニエンスストアで売られている食べ物はどうでしょうか？たくさんの食品が長い間無事に保たれています。もちろん、そこにカビや細菌がいないわけではありません。食べ物は、ある植物の力によって守られているのです。
その植物とは、ナナカマド。私たちの生活を助けてくれる、ナナカマドの力をご紹介します。

■赤い実の秘密

ナナカマドとは、バラ科の樹木。街路樹としても植えられているので、見かけることがあるかもしれません。とても丈夫な木で、「7回かまどに入れても燃えない」ことから名前がついたと言われているほど。夏には緑色の実が熟しはじめ、秋にはきれいな赤色になります。
このナナカマドの実には、ふしぎな性質があります。

すっかり熟しきってもそれから腐ることなく、やがて葉が落ち、雪が降る頃までずっと枝の上に残っているのです
ある研究者は、ナナカマドの実が腐らないことを不思議に思いました。その理由を調べていくうち、ナナカマドの実に含まれるソルビン酸という成分が原因であることをつきとめました。ソルビン酸が、ナナカマドの実を腐敗から守っていたのです。

■ソルビン酸のはたらき

腐敗は、食べ物などの中でカビや細菌などの微生物が増殖し、活発に活動することで起こる現象です。これに対し、ソルビン酸はいろいろな方法で微生物の活動を抑え、腐敗を抑える働きをしています。
たとえばソルビン酸は弱酸性の物質なので、pHを下げることがまずひとつ。微生物はそれぞれ生きやすいpHの範囲が決まっていて、それを外れた場所で生きることはとても難しいのです。一般的な細菌は中性付近の環境でもっともよく増殖するため、ソルビン酸がpHを下げることで増殖活動を抑えることができます。

それから、ソルビン酸が微生物が生きるために行うはたらきを阻害することもあげられます。
例えば、微生物がアミノ酸を栄養として利用するはたらき。ソルビン酸は、アミノ酸を体の中に取りこむために必要な酵素をはたらかなくさせたり、取りこんだアミノ酸が体内の他の場所に移動するのを防ぎます。

また、代謝に必要な酵素をはたらかなくさせるはたらきもあります。このはたらきにより、普通ならスムーズに進むはずの代謝経路がストップしてしまいます。すると、これまで代謝されてきたものが先に進まなくなって渋滞することになり、その代謝によって作られるはずだった物質が無くなることと、渋滞によって本来はそれほど多くはならない物質が体内に溜まることの両面で、また微生物に悪い影響を与えます。
さらに、エネルギーをつくる反応を阻害することも分かっています。

ソルビン酸のはたらきは、まだまだこれだけではありません。
あの手この手を使って、微生物の活動を抑えています。

■食べ物を守るソルビン酸

ナナカマドを腐敗から守るソルビン酸は、食べ物を守る保存料としても使われるようになりました。スーパーやコンビニエンスストアで売られている食べ物は、家で作る食べ物のように出来てすぐに食べるわけではありません。工場から卸売店、そして小売店へと渡っていき、それからはじめて私たち消費者の手元に届きます。さらに、私たちも買ってすぐに食べるとは限りません。その間に食べ物が腐ってしまっては困りますから、長持ちするのはとてもありがたいことです。ソルビン酸は、今では代表的な保存料のひとつです。

保存料の中には、カビには効くけれど細菌には効かないといったように効果のある微生物の種類が限られているものが多いのですが、ソルビン酸はカビ、細菌、酵母などの微生物に幅広く作用します。そのため、冒頭でお話したもののほかにも、ウインナーやかまぼこなどたくさんの食べ物に使われているのです。

スーパーやコンビニエンスストアで食べ物を買えるのは、今や当たり前。
こんなに便利な生活が植物の力に支えられているなんて、ふしぎですね。

参考文献・HP
Erdal U. Tuncan, Scott E. Martin, Effect of temperature, and potassium sorbate on amino acid uptake in Salmonella typhimurium 7136, Applied and environmental microbiology, Mar. 1985, pp. 505-508
George K. York, Reese H. Vaughn, Mechanisms in the inhibition of microorganisms by sorbic acid, Journal of bacteriology, 88 (2) pp. 411-417
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